こんにちは
クローバーです＾＾
今回は中東久雄氏(草喰なかひがし店主)の人間学やビジネスなどの名言・格言集です＾＾
【目次】
自分の親しんできたものや自信のあるものを
・(オープン当初)美山荘の弟がどんな料理を出すんやろうと、たくさんのお客様にお越しいただいたんですが、自分が半信半疑で出すものですから、お客様のほうも戸惑われているのが分かって、サーッと血が引いていくんですよ。あの頃は本当に砂を噛む思いで毎日過ごしておりました。
・やっぱり自分の親しんできたもの、自信のあるものをお出ししないと、お客様も感激してくださらないと思い直しまして、ご飯と目刺しで勝負しようと肚を括ったんです。最初は西陣の旦那衆から「料理屋が目刺し出すんか？」と怪訝な顔をされて、どん底に突き落とされたような気になったんですが、実際にお召し上がりになると「美味しいなぁ。もう一匹焼いてくれるか？」と言ってくださいまして、やったと。(中略)やっぱり自分を信じないと仕方がないですね。
食材を全部生かすのが料理人
・私も謙虚に食材を見つめると、食材というのは自分が求めるものじゃなくて、与えられるものであることが実感されてくるんですね。それを召し上がる方に提供していくには、つくり手の気持ちもしっかりお伝えしていくことが大事だと思うんです。食材はそういう思いを受けて育つ生き物ですからね。
・以前、農家の方に言われたことがありました。「わしらはせっかく苦労して土をつくり、種を蒔いても、台風や獣が来たら一瞬でダメになる。あんたら料理人はええ野菜以外には見向きもせんが、ここでできるものには未熟なものも熟し過ぎたものも当然ある。全部生かすことを考えんかったら、料理人じゃないのとちゃうか」と。
・台風が去った後の畑は荒れ放題でしたけど、よく見るとそれでも自然の美しさはちゃんと保たれている。料理もこれやなと。大根は大根、白菜は白菜、それぞれの生きる道があるわけで、それを生かすのが本当の料理やと。
・いまの人は、一日中ビルの中で過ごしたり、電話一本で仕事を済ませたりするような生活をしておりますでしょう。ですからせめいてお店にお越しになるお客様には、野に出たような気持ちでお食事を楽しんでいただきたいという思いがあります。青々と茂った緑の中で食事ができたら最高です。そういう自然を凝縮したものが料理やと思うんです。
・うちでは若い子に順番に賄いをさせるんです。毎朝山に行って食材を集めるところからやるんですけど、まだ下働きでもその時はオーナーになれるんですよ。自分の発想でその日の献立を考えるわけですからね。それもご飯が炊けるまでの三十分で誠心誠意込めてやれと。それによって手が慣れますし、皆から「美味しい」と言われる献立を考えることが一番勉強になるんです。
本当にいいものをつくるには
・お茶碗を割っては「すいません」って言うてくる子がおります。けど、心の中で自分自身に謝らんと一向にこの癖は直らへんでと。ありがたいっていうのは難が有ると書きますね。難があって初めて気づかされるから、ありがたいと思うんですけど、割った茶碗にも命があることを本当に理解できるようにならないとね。
・食べるということは身分の高い低いに拘わらず、誰にとっても生きていく上で一番大事なことであって、それを我われは提供している。こんな誇らしい職業はないと。だから朝早いとか夜遅いとか文句言わんと、謙虚に情熱を持って仕事をせいとよく申しておりました。
・料理に限らずどんな仕事でも同じだと思いますが、やらされている気持ちではいいものはできません。仕事をしている時以外でも、仕事のことを考えるくらいの情熱があってこそ、本当にいいものができると私は思っています。
